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2018-09-24 19:04 来源:现代生活

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正是当季 不食螃蟹辜负腹
2018-09-24 11:46   广州日报 审核人:

黄油蟹 广州日报全媒体记者高敏华摄

奄仔蟹糯米饭

避风塘辣炒奄仔蟹

黄油蟹灌汤包 广州日报全媒体记者高敏华摄

把酒持蟹螯,被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的美言,可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节,邀上三五好友,边聊天边品蟹,再配上一壶清甜的梅子酒,好不惬意。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、高敏华 实习生郑小琳、郭宣序

图/广州日报全媒体记者王维宣

(除署名外)

黄油蟹:蟹中贵妃

今年的黄油蟹迟迟不肯登场,等急了一众老饕。黄油蟹乃真正的“百里挑一”,100只成熟膏蟹中最后约有1只成功转化成黄油蟹,蟹体内原本为产卵积累的蟹膏吸收了阳光精华分解成金黄色的油质,渗透至体内各个部分。

黄油蟹产地从东莞虎门、太平一直到深圳福永、沙井,延伸到香港的流浮山一带的咸淡水交界处。广州成隆行的黄油蟹产自深圳,而顺德乐从鸿星荟海鲜酒家的则产自流浮山。成隆行负责人杨富琅告诉记者,黄油蟹蟹油饱满,烹制时恐其惊慌而断螯折爪以致漏油,通常用冷冻法将其冻晕再烹调,清蒸能够凸显它最原始的风味。蒸黄油蟹特别讲究时间,“蒸出来要状似琼浆又似鸡蛋液,过熟则黄油完全凝固,不熟则一片水汪汪。”

鸿星荟在香港号称黄油蟹专门店,开发了不少黄油蟹菜式。大厨用20年花雕王将蟹浸醉后蒸煮。当剥开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹膏隐隐带点酒香,用小勺子舀着吃,口感丰腴甘香;蟹油配合蟹肉一同咀嚼,滋味无穷。大厨还将其做成上海菜“黄油蟹灌汤小笼包”。浓郁黄油蟹的蟹油及鲜甜汤汁锁在包内,咬开小口子,金灿灿的汤汁一泄而出。蟹油浓香,肉汁鲜甜,层次丰富。还可用来生滚粥,先取出黄油蟹的蟹油,将白粥煲滚,放入蟹油,香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内,蟹油与米粥相濡以沫,那叫一个鲜美。

奄仔蟹:蟹中清丽少女

若说黄油蟹是蟹中杨贵妃,那奄仔蟹就是养在深闺的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市,多数时候在台山、深圳和番禺等地“浦头”。它蟹膏绵软细滑,犹如流沙奶黄。有食家赞叹奄仔蟹为平民版黄油蟹,与价值不菲的黄油蟹相比,奄仔蟹每只最多一百元出头。

奄仔蟹的吃法丰富,成隆行内的奄仔蟹约在3两~4两半之间,既可蒸亦可焗。油盐焗,吃的是甘香。在洛溪食街的宏佳丰味蟹馆里,奄仔蟹除了焗,还有与糯米饭共蒸与避风塘辣炒的做法。他们的焗法有别于他家:将蟹置于砂煲之中,加入半勺盐和姜葱油及少量的水,等水差不多焗干时就可以出煲了。焗,能让蟹肉自带的咸度提升,增加肉质的紧实感;奄仔蟹糯米饭则是在荷叶上铺好糯米,糯米蒸熟后再将切块的奄仔蟹码在饭上,选用3两的奄仔蟹蒸3分钟。奄仔蟹的蟹油和香气充分浸入糯米中,晶莹软糯的米粒沾满了蟹油,入口后满满的香气在唇齿间爆开。避风塘辣炒,则是一道下酒好菜,金银蒜爆香后加姜葱与蟹猛火快炒,辣香扑鼻。

六月黄:蟹中小鲜肉

“忙归忙,勿忘六月黄”。六月黄并非广东蟹,而是江南一带大闸蟹的幼蟹,个头不及成熟的大闸蟹,通常只有2两左右。个儿小的六月黄,走的是“小鲜肉”路线,以清甜嫩为“招牌”。每年农历六月,大闸蟹未上市之前,成隆行会备下六月黄给老饕解馋。

成隆行的六月黄产自水质优良的太湖,店中既有生醉亦有熟醉做法。熟醉是将蟹蒸熟以后再浸卤,卤水用5年的花雕酒、八角、酱油、糖和香叶熬制而成。卤制数小时后放在冰箱中,令酒的香甜与香料的风味渐渐渗入六月黄的体内,连壳带肉一起吮着吃。至于生醉,则最销魂了。蟹在花雕酒做成的卤汁中“饮”上7天7夜。生醉对卫生有极其苛刻的要求,成隆行在上海的店持有可制作醉蟹的牌照。所有生醉的醉蟹都在上海的无菌车间里制作,经过纯净水养殖7天,进行消毒后生醉。店内亦有六月黄蟹粉做成的小笼包,趁热食相当有滋味。

(责任编辑:卢相汀)

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